Aucun de nous ne pourra passer sous silence la connaissance des produits de l’érable. Oui, tout le monde connait ce beau liquide ambre na-turel qui goûte tellement bon. C’est un des rares produits, avec le miel, qui requiert très peu ou pas de transformation avant la consommation humaine. La sève comme telle transporte 46 composés nutritifs essentiels à la vie, à la croissance et à la protection de l’arbre d’où elle est tirée. Le plus beau, c’est qu’elle ne contient que 9 g de glucides et 35 calories pour 375 mL !
Ce sont les autochtones qui furent les premiers à en découvrir et à en développer la fabrication à partir d’arbres bien précis, soit les érables et leurs cousines, les plaines. Il faut faire bouillir 40 unités de sève pour en sortir une unité de sirop. Très énergivore, mais le bois est toujours à proximité.
Ne pas confondre avec le « sirop de poteau » fabriqué en usine à partir de sirop de maïs et de saveur artificielle d’érable. Pas recommandé.
C’est le Québec qui est le premier producteur de sirop d’érable au monde avec 70 % de la production totale, suivi par le Nouveau-Brunswick, le nord-est des États-Unis et l’Ontario. Mais, au Québec seulement, les acériculteurs sont assujettis à au moins dix lois, qui contrôlent les quotas, les normes de qualité, la vente et la distribution du sirop d’érable, entre autres.
Par exemple, un producteur de sirop peut vendre à partir de chez lui en petite quantité seulement. La grande production doit être forcément acheminée à travers les PPAQ (l’organisation des producteurs et productrices acéricoles du Québec). Ce sirop est stocké dans des contenants d’acier inoxydable et remisé dans d’immenses hangars. Cette façon de faire régularise le prix du sirop et permet aux acériculteurs d’avoir un prix convenable pour leur produit, peu importe la saison. Comme pour la pro-duction d’œufs, de porc et de lait, il y a des quotas à suivre. Par exemple pour l’année 2022, on permet 7 millions d’entailles de plus. C’est un contingentement bien strict qui ne fait pas l’affaire de tous
Quand j’étais tout jeune, mes parents faisaient bouillir la sève dans un immense chaudron de fer suspendu au-dessus d’un feu ouvert. Il fallait toujours qu’il y ait de la surveillance, car le sirop qui bouillait pouvait déborder en tout temps. C’était très difficile de contrôler ce feu ardent. Pour empêcher le débordement des bulles, il fallait toucher le dessus des bouillons avec une « couenne de lard » et le tour était joué. Pour contrôler la température d’ébullition, il fallait, soit ajouter du bois ou enlever des cendres extrêmement chaudes.
De nos jours, des tuyaux apportent automatiquement l’eau des arbres au bâtiment. Le liquide passe par l’osmose qui enlève environ 40 % de l’eau de la sève. Ensuite, sous un contrôle automatique, la sève épurée se déverse dans la bouilloire pour finir en ce beau sirop une fois la température exacte atteinte. Le sirop se filtre automatiquement et la mise en canne est prête. Quel changement!
Le produit final est ce beau sirop et ses sous-produits, soit le sucre, le beurre, les flocons et maintenant de l’alcool à l’érable. Mais, quoi de mieux qu’une bonne tire d’érable sur la neige ?
